传统奶酪于公元前1万年诞生于亚洲的游牧民族中，在公元前6世纪传播到了非洲和西欧地区。生产奶酪最初应用的是乳酸发酵技术。人们用前一次剩下的奶酪来给下一次的牛奶接种，这个过程几乎能一直持续下去。

苏美尔人属于定居人群，他们使奶酪生产走向工业化。真正具有现代意义的首批奶酪由此诞生，也就是说“奶酪”一词从此意味着一种体积较为巨大，需要经过沥干和塑形，有好几千克重，呈圆盘形，一般可存放于地窖中几个月甚至几年的发酵品。

进入中世纪后，遍布欧洲的各种宗教活动对农业和食品业产生了深远影响。当时许多戒斋日禁止人们吃肉，奶酪就显得非常重要了，这也是奶酪在欧洲快速发展的主要原因之一。

凝乳酶使奶酪首次变革

奶酪起初纯靠乳酸发酵，后来开始出现其他方法，再后来发酵酶也加人其中。用酶发酵就是来自动物胃中的酶，比如从小牛胃中提取的凝乳素；或者是用植物的酶，如无花果蛋白酶等。

人类早期使用“酸化凝乳”来制作的奶酪，风味很刺激，有的也很酸，如传袭至今的中国新疆等地的奶疙瘩 (Milk Granule)。直至公元3-4世纪欧洲罗马时代的凝乳酶型奶酪出现。虽然凝乳酶凝乳工艺起源于何地也不是很清楚，但这种不用酸化凝乳，是奶酪的第一次变革。凝乳酶具有较好的凝乳性能，排除乳清效果好，使奶酪成品水分更低,在成熟过程中能形成独到的风味和质地。目前全世界75%的奶酪用凝乳酶制造。

酸法是鼻祖，酶法是主流。过去，传统的凝乳酶是从幼小的食草反刍动物 (牛、羊)的胃里提取，后来用植物浓缩酶替代，但因数量少，很难满足大规模生产需要，于是，微生物凝乳酶和遗传工程凝乳酶开始广泛应用。

奶酪的二次革命

1856年，巴氏杀菌技术问世。应用巴氏杀菌方法成为奶酪生产的第二次变革。一些奶酪摆脱了手工制作，开始批量收集牧场的牛羊乳，统一进行杀菌，降低了微生物风险，同时，促进生产规模大幅提升。从此，许多奶酪生产商重视生产规范管理，专注研制发酵剂、凝乳酶和如何实现机械化制作，产量规模日益扩大。

巴氏杀菌工序通常要将奶加热到72°C保持15秒，但由于担心会影响到奶的风味，导致奶酪有不良蒸煮味，因此，国外有些乳品厂采用更加温和的热处理工艺，将奶只加热到46°C保持30分钟，这样既保障了产品安全，又保证了奶酪风味。凝乳酶型硬质奶酪在生产中有一个规律，就是原料奶的巴氏杀菌温度越低，奶酪成品的制得率就越高。用不杀菌的生乳来生产奶酪，其奶酪的制得率往往是最高的。这表明奶酪成品的制得率与乳中蛋白质热变性程度有密切关系。

全球大规模工业化生产的奶酪，通常都以巴氏杀菌奶为原料，但也有部分奶酪是用未杀菌的生乳来制作的。

资料来源： 《不生不熟：发酵食物的文明史》，作者：玛丽-克莱尔·弗雷德里克，译者：冷碧莹，出版：三联书店，2020年6月版；
《动动奶酪又何妨》，作者：农业农村部畜牧兽医局全国畜牧总站，出版：中国农业出版社，2018年11月版

天然奶酪

天然奶酪是指在生乳 (也可用脱脂乳或稀奶油) 中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶 (或其他凝乳剂)，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的产品称新鲜奶酪，经过一定时间发酵成熟而制成的产品称成熟奶酪。

再制奶酪

再制奶酪与天然奶酪最大的区别是再制奶酪不用生乳直接生产，而是以天然奶酪为原料。再制奶酪是指用一种或多种天然奶酪，添加食品卫生标准允许的添加剂 (或不加添加剂) ，经粉碎、混合、加热、熔化、乳化后制成的含乳固体40%以上的产品。

天然奶酪按照质地和性状，可以分为以下几种：

鲜奶酪

鲜奶酪在制成以后的几天甚至几个小时之内就可以食用。这类奶酪的成熟期非常短，以致几乎没有时间发展出奶酪更多潜在的味道。因此，它们的味道通常会被描述为带有乳酸味或奶香，甘甜，有柠檬香味，清新，有柑橘香味或是有酸味的。

鲜奶酪非常易于辨识。因为它们很白，通常表面光亮，且没有外皮。不同种类的鲜奶酪差异很大：它们可以是柔软的、易碎的、易于涂抹的、慕斯似的、类似奶油般软厚平滑的，像马苏里拉奶酪(Mozzarella)那样多纤维质的，或是如哈罗米奶酪(Halloumi)般结实可切片的。

发酵鲜奶酪

这是一类在能控制温度和湿度的特殊洞穴或地窖中，经过熟化和沥干的鲜奶酪，其表皮上长有大量的霉菌和酵母。这种香气四溢，如奶油般软厚平滑的奶酪大多是用山羊奶制成的，常常覆盖着炭灰、香草植物或香料，或是在霉菌生长的地方包上葡萄叶或栗树叶。它们带有褶皱的细薄外皮上面覆盖着大量霉菌和酵母，随着奶酪愈加成熟，它们的质地会变得“黏稠”，在食用时会黏在上颚上。

软质白霉奶酪

诺曼底地区的卡门贝尔奶酪和莫城的布里奶酪是最著名的两种软质白霉奶酪，世界各地生产的各种不同样式的此类奶酪都受到它们的启发和影响。这类奶酪通常有一层白色的表皮，质地从轻微的颗粒状到如液体般柔软。

工厂制造的软质白霉奶酪大多有一层厚实、如天鹅绒般的外皮，看上去不像是奶酪的一部分，更像包在外面的一层布。手工制作的此类奶酪会长出一层较薄的白色表皮。

半软质奶酪

也叫洗皮奶酪。外皮干燥的一类成熟缓慢，其中那些几乎没有成形外皮的奶酪，质地富有弹性，而那些有皮革般厚重外皮的，质地类似橡胶；有橙色黏性外皮的那一类它们质地更软，大多是颗粒状的，在熟成较浅时，仅会在外皮下方有软化的现象。所有半软质奶酪都会在浓盐水中浸洗，以阻止不需要的霉菌生长。那些定期会用浓盐水进行处理的洗皮奶酪，有着从浅橙色到红褐色的潮湿发黏的外皮。浸洗得越多，它们的外皮就越软、越黏，气味也越重。

硬质奶酪

它们具有粗糙或光滑的外皮，质地从松脆到易碎。这些轮状的、圆柱形的，或是圆桶一样的大个硬质奶酪在所有传统奶酪产国都可以看到，通常是用牛奶、山羊奶或绵羊奶制成。

蓝纹奶酪

与白色霉菌不同的是，蓝色霉菌它们更喜欢在奶酪内部生长。多数欧洲大陆产的蓝纹奶酪会被包裹在锡箔中，以确保它们的外皮一直潮湿发黏，能长出大量霉菌将其层层覆盖。而英国产的蓝纹奶酪则会有粗糙、干燥、脆硬的橙棕色外皮，上面经常点缀着蓝灰色的霉菌。蓝纹奶酪的味道和质地非常多样，但它们的共同点是，都有带着少许金属感的辛辣刺激的味道，经常要比其他种类的奶酪尝起来更咸。

加味奶酪

多数加味奶酪的做法是将水果、香料、香草植物等混入知名的硬质奶酪中，再制成圆形。大多数的加味奶酪其实是再制奶酪，在制作过程中，熟成尚浅的奶酪会被打散，与添加的配料混合在一起，然后重新成形。

资料来源：《奶酪百科》，作者：朱丽叶·哈伯特，译者：刘亦觉 等，刘阳 审校，电子工业出版社，2019年1月版

中国奶业历史悠久，源远流长。无论是古籍文献记载还是现代考古发现，无不证实中华民族不仅是奶业文明的创造者，也是奶业技术的发明者和践行者。

醴酪与华夏奶文化

中国奶文化研究发现，关于“酪”的较早文字记载出自先秦的《礼记·礼运》。这个“醴酪”出现的年代恰恰是农业和畜牧业起源时期，考古证明这个年代是距今7000~10000年的新石器时代，说明中国神农氏(炎帝)上古时代不仅发明了烧烤食物的方法，还掌握了用动物乳汁来制作酸化奶食--奶酪的技艺。由此可见，中国上古时期的奶文化雏形就已初步形成，而且与奶酪密切相关。

秦汉南北朝时期的奶酪

中国秦汉时期的古籍描述北方民族饮食习惯时，常用“食肉饮酪”、“肉酪为粮”来形容。西汉远嫁乌孙的刘细君公主在乌孙(今新疆西部)生活期间创作的《黄鹄歌》中记有“以肉为食兮酪为浆”，描述了哈萨克族先民乌孙人饮食奶酪的习俗，说明在西汉时期，奶酪已是中国先民的重要食品。南北朝的贾思勰《齐民要术》卷六《作酪法》翔实地记载了奶酪的各种制作方法。

传承与交融

中国甘肃敦煌莫高窟的第321窟始于唐朝初期，窟壁上有一幅制作酥酪图，两个妇女一蹲一立，衣着艳丽，长裙拖地，正在一个类似瓮的容器上方用力搅动，再现了唐代制作酥酪的场景。元代忽思慧的《饮膳正要·兽品》记有“羊酪，治消渴，辅虚乏。”足见中国古人对奶酪认知颇深。北宋时期奶酪已进入东京汴梁开封，有家称为“乳酪张家”的著名食肆，因“烹乳酪之珍馐”而备受市民欢迎。

宋元时期，奶类食品包括奶酪是社会上常见的美食。到了后来的明清时代，可能缘于人口由1亿人激增到3亿人，以粮食生产为主的农耕区域逐渐扩大，加之中国游牧民族退至漠北和西北、西南，中原地区饮食奶制品包括奶酪的习俗渐渐开始淡化，似乎转变为宫廷专享或食疗滋补品。

清朝《湖州府志·物产》记有“牛羊马乳皆可作酪作腐，乡土唯以牛乳作之，乳腐即乳饼。”说明即使在汉食文化盛行的长江中下游地区，制作和食用奶酪的习俗还在继续。

中国各地如今仍有许多不同形态的传统奶酪产品，深受群众喜爱。所用凝乳方法既有古老的酸法，也有当今流行的凝乳酶法，还有醇法等，并结合加热或浓缩，如宫廷奶酪(扣碗酪)、酪干等。奶酪在中国内蒙古被称为“奶豆腐”；在青海和西藏被称为“曲拉”；在广东被称为“乳饼”；在云南被称为“乳扇”；在新疆被称为“苏孜拜”，干透的苏孜拜哈萨克语称“库尔图”、汉语称“奶疙瘩”。

奶豆腐

奶豆腐 (Milk Tofu) 是中国内蒙古牧民日常生活饮食中的传统奶酪。奶豆腐蒙古语称“浩乳德”，一般是先将牛奶经自然发酵变酸后提走奶油，再经文火熬煮，一边搅动一边除汁除沫，待形成浓稠软团时，倒入雕有图案的奶豆腐模具里成型，置于阳光下自然晒干而制成。由于发酵程度不一，奶豆腐味道通常由微酸到很酸不等。由于奶豆腐含水量低，贮存时间长，携带方便，许多牧民外出放牧或出远门都会带上奶豆腐作为干粮。

乳扇

乳扇(Milk Fan)是中国云南白族等民族喜食的一种传统奶酪，是用热的木瓜酸水加入牛羊奶制成。乳扇出自白语“YenxSeinp”。Yenx是古汉语“乳”字的白语转读，seinp 是白语“丝线”的意思，古汉语译为“乳线”，不谙白语的人形容其“形如折扇”，因此，“乳扇”系半音半意之译。可以想象，在800多年前，忽必烈大军南下云南，定居至此的蒙古族也许带来了遥远家乡的奶食味道。在云南，这种转化乳汁的奇妙手法一直流传至今。

奶疙瘩

奶疙瘩(Milk Granule)，中国新疆哈萨克族群众也称之为“酸奶疙瘩”，颜色为白色或淡黄色，奶香浓郁，营养丰富。由于哈萨克族游牧生活需不断搬迁，不便携带太多食物，所以，从古至今，哈萨克族人利用鲜奶制作奶疙瘩，用作游牧时的食物。制作方法是先将牛奶发酵，然后装入布袋里吊起来，使水分滴尽，布袋里剩下的部分称为苏孜拜。苏孜拜加加凉开水溶解后称为“哈特合”，加适量盐搅匀后捏成团，放到芨芨草编制的席子上自然晾干即成奶疙瘩。晒干的奶疙瘩可存放很久，在冬季，奶疙瘩是不可缺少的主食。

乳饼

乳饼(MilkCake)也称为乳腐、牛乳片，是中国南方如广东、云南、广西等地群众常吃的一种奶酪。中国制作乳饼的习俗久远。广东和广西等地以水牛奶为原料，借助食醋凝乳制作乳饼；云南则用羊奶或生奶为原料，通过用自然发酵羊奶的上层清液(称酸水)使奶蛋白凝固来制作乳饼。共同点都是凝乳后再沥干乳清取凝块而制成。乳饼不仅风味独特，可常温保存，而且吃法很多，可以煎、蒸、煮、烤或者蘸糖吃。百姓人家经常吃水煎乳饼，品其本味。

藏族曲拉

曲拉(Qula ofTibetan)也称奶渣，是颇受中国藏族、裕固族等民族群众喜欢的一种硬质奶酪。曲拉通常是在提取酥油后的奶中添加适量酸奶引子进行发酵，再经熬煮和干燥而制成的不规则颗粒物。因打制酥油方式不同，曲拉的乳脂肪含量有所差别。用奶油分离器处理后的低脂牛奶制成的曲拉称为“机器曲拉”，含脂率低；而通过传统酥油木桶(或皮制袋囊)经人工打制后所分出的奶水再制成的曲拉称为“木桶曲拉”。

宫廷奶酪

宫廷奶酪(Chinese Royal Cheese)也称扣碗酪、米酒酪，是传袭清廷皇家工艺的一种新鲜奶酪(Fresh Cheese)，是中国传统新鲜奶酪的典型代表之一。在清代，许多极具特色的民族奶食进入宫廷，皇宫御膳房对其进行改进，形成了宫廷乳制品系列(Chinese Imperial Dairy Products)，如宫廷奶酪、酪干(DriedRoyalCheese)等，选料严格、做工精细、品类丰富和创意奇巧，成为满汉全席经典奶食。宫廷奶酪传统制作是将新鲜牛乳溶解白砂糖，加入适量江米酒搅匀并分装入碗置于加盖的大木桶中，经桶内木炭火盆加热烘烤后，再冷却而成，滑润细嫩，凉爽清淡，奶香四溢。

姜撞奶

姜撞奶 (Ginger Juice Cheese) 也称姜汁奶，是中国南方地区一种别具特色的传统新鲜奶酪，起源于中国广东珠江三角地区，尤以目前广州市番禺区、佛山顺德区的姜撞奶知名。姜撞奶是以当地水牛奶为原料，利用生姜中的生姜蛋白酶使牛奶凝固而成，是典型植物蛋白酶型新鲜奶酪。口感香醇爽滑，甜中带有姜汁辛辣味，风味奇特。制作要点是将鲜生姜洗净去皮，磨碎榨汁置洁净碗中备用，将水牛奶加入砂糖搅拌溶解并煮沸，待奶温降至60~80°C时，按1汤匙姜汁兑500克奶比例，将牛奶倒入盛有姜汁的碗里，静置3~5分钟凝固后即成。

资料来源：《动动奶酪又何妨》，作者：农业农村部畜牧兽医局全国畜牧总站，出版：中国农业出版社，2018年11月版